うま味の秘密を考える！！
僕ら腎臓病の食事療法で大切なのは減塩ですが。
その減塩には「うま味」を活用することが重要なり、
ポイントのひとつです。
では、この「うま味」とはいったい何なのでしょうか？
今回はうま味について詳しくご紹介します。
『うま味の歴史』
『うま味の歴史』
美味しさを構成する要素は「基本味」と言われています。
甘味、酸味、塩味、苦味、そしてうま味の5つになります。
しかし、うま味が発見されるまでは、
基本味は4つと考えられていました。
「うま味」は1908年に日本人の
池田菊苗博士によって発見されました。
博士は4つの基本の味では説明できない、
もうひとつの味の存在に気づいて、
その解明に取りかかりました。
そして長い研究の結果、
昆布だしの主要な味の成分が「グルタミン酸」であることを発見、
その味を「うま味」と名づけたのです。
この時わずか30gのグルタミン酸を得るために、
12㎏もの昆布を使用したそうです
凄いですね～
「うま味」を見つけた博士は
日本十大発明家のうちの一人とされています。２２
「うま味」は西洋ではあまり浸透せず、
永い間西洋では基本味は4つと考えられていました。
しかし、2000年に「うま味」を
味として認識する器官が身体にあることが発見され、
ようやく西洋でも広くうま味が知られるようになりました。
現在ではうま味は基本味の一つとして認識されています。
「UMAMI」は世界共通の言葉となっていますね。
《代表的なうま味成分》
《代表的なうま味成分》
うま味成分として代表的なものに
「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」があります。
イノシン酸は肉や魚、グアニル酸は干しきのこに多く含まれています。
うま味物質は単独で使うより、
組み合わせて使うことでうま味が強くなります。
これを「うま味の相乗効果」といいます。
グルタミン酸とイノシン酸を1:1で組み合わせると、
うま味がもっとも強くなり、
なんと！単独で味わうときの7倍も強くなります。
また、うま味が強くなれば、
塩分が控えめでも美味しく感じられるので、減塩に効果的ですよ。
ですから、簡単な水出しでいいですから
自分でダシを取りましょう！
「水出し」とは、
昆布や干しシイタケの材料を
水につけて冷蔵庫で一晩寝かすだけの
超お手軽なだしの抽出方法です。
和食のダシと言えば
火にかけて煮出して取るものというイメージが強いですね
また、正直言うと
昆布を自ら火にかけてかつお節でダシを取ったほうが
味が濃く美味しいですよ！！
でも、真夏に汗をかいて、
これをやるのは厳しいですよね正直💦
それと、水出しでは煮出しに比べ、
さっぱりしたダシを抽出できます。
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