昆布のだしを使って減塩の仕方

『昆布の種類と特徴、減塩料理に役立てよう』

減塩料理にすると味気ない料理なります、
そこで何か旨みを加えなくてはなりません。
普段使う食材で一番旨味とミネラルも豊富で、
とっても便利で助けとなるのが『昆布』です。
しかし、ひとことで『昆布』とはいっても、
いろいろな種類がありそれぞれに特徴があります。

次に！昆布の種類と
減塩料理、減塩生活に役立つ方法をご紹介。

『昆布の種類と特徴を知って、減塩料理に役立てよう』
日本の昆布一番有名で採れるのが
なんと言っても北海道全域のものですね。
その他の産地では、
東北（青森県、岩手県、宮城県）の三陸海岸沿いで採れるものがあります

昆布には天然もの、養殖もの、
促成栽培のものなどありますが、
さほど大きな違いはないかと思います。
しかし、昆布それぞれの種類、
特徴は異なりますので知っておくと減塩料理に役立ちます。
だしはもちろんですが、
加工品としても使われる万能な昆布で代表的なものが
『真昆布』『羅臼昆布』『利尻昆布』『日高昆布』があります。

《真昆布（まこんぶ）・山出し昆布》
【主な産地】　函館沿岸

【特徴】　　　
厚みがあり、幅が広いものになりますね。
昆布の中でも『良質な昆布』と言われます。
上品な甘味でクセはなく、澄んだうま味、清澄なだしがとれます。
水出し、火入れとともに香りは穏やかです。
主に、そのまま出し昆布として利用されますが、
塩こんぶやとろろ昆布、佃煮昆布に使用されています。

《羅臼昆布（らうすこんぶ）》
【主な産地】　羅臼沿岸

【特徴】　　　
茶褐色で羅臼オニコンブの別称があります。
非常に香りがよくやわらかく、
黄色味を帯びた濃厚なうまみと甘みとこくの強いだしがとれます。
水出しでも他と比べても十分にその傾向がありますが、
火入れするとより濃厚さが増しますね。

《利尻昆布（りしりこんぶ）》
【主な産地】　利尻・礼文・稚内沿岸

【特徴】　　
真昆布に比べてやや固めです。
ほのかな昆布の香りをさせ、クセのないうま味があります。
透明で風味の良い高級だしがとれるので、
京料理などによく使われています。
水出し、火入れとも同じようにすっきりとした味わいです。

《日高昆布（ひだかこんぶ）・三石昆布》
【主な産地】　　日高沿岸

【特徴】　　　
濃い緑に黒味を帯びています。
柔らかく煮えやすいので、煮物の具材や昆布巻に適しています。
昆布の香りというより、
磯の香りに近い風味があるので、
飲んだ時に後に引かないすっきりとした味わい。
水出しの方が甘みを強く感じます。

《長昆布（ながこんぶ）》
【主な産地】　　釧路・根室地方沿岸

【特徴】　　
なんと最大で20mもあり
細長い昆布の中では生産量が最も多いです。
大衆的な加工材料になっており、
煮昆布、おでん昆布、佃煮、昆布巻などとして利用されます。
5・6月にとれた物を棹前
（さおまえ）昆布と言われますね。

《厚葉昆布（あつばこんぶ）》
【主な産地】　　釧路・根室地方沿岸

【特徴】　　
長昆布と同じ地域に生息して、
名前の通りに葉に厚みがあります。
佃煮昆布、塩吹き昆布、おぼろ昆布、
ばってらなどの料理加工用として利用されています。

《細目昆布（ほそめこんぶ）》
【主な産地】　　北海道の日本海側沿岸

【特徴】　
幅が細く、１年目に採取される。
切り口が最も白く、
細目の葉形で粘りが強いのが特徴で、
とろろ昆布・納豆昆布の材料として使用されます。

《ガゴメ昆布（がごめこんぶ）》
【主な産地】　函館沿岸

【特徴】　
表面に籠の編み目のような紋様がある
粘りが強くとろろ成分が多く、とろろ・おぼろ昆布や、
納豆昆布、松前漬などの原料に利用されます。

『減塩料理の昆布の旨味の引き立て方』

『減塩料理の昆布の旨味の引き立て方』
昆布のだし味の美味しさの秘密は、
旨味成分グルタミン酸が豊富に含まれてることにありますね。

うま味物質として知られているものには
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。
これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれていますね。
グルタミン酸は昆布や野菜などに、
イノシン酸は魚や肉類に、
グアニル酸はきのこ類に多く含まれていますよね。

なんと！このうま味物質は単独で使うよりも、
アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質
（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、
よりうま味が飛躍的に強くなることが知られています。
このような「うま味の相乗効果」は
僕ら腎臓病患者にとっては
減塩料理を作るのに大事な要素ですね。

【うま味が飛躍的に強くなる組み合わせ】

昆布（グルタミン酸）と（イノシン酸）
昆布のグルタミン酸は、
イノシン酸と合わせて食べると『うまみの相乗効果』で、
飛躍的においしく感じられるようになりますから。
肉や魚にはそれぞれイノシン酸が含まれていますので、
食材の相性がとても良いとされています。
だしをとる際もこの２つを用いることで片方だけでだしをとるよりも
よりおいしいものができます。

昆布（グルタミン酸）と（グアニル酸）
グアニル酸が含まれるのは干ししいたけなどのきのこ類です。
アミノ酸系のうまみ成分である昆布のグルタミン酸と同じく相性がよく、
『うまみの相乗効果』が起こり、おいしさが増します。

『超簡単！昆布のだしの取り方』

『超簡単！昆布のだしの取り方』

【だしに適した昆布とは？】　
だしに向いているのは、
真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類。
それぞれ味や香りに特徴があるので、お好みで選んでくださいね。
※注意点：
煮昆布用と表示されているものや、
原材料に醸造酢など昆布以外のものが、
明記されている物はむきませんから注意してください。

だし昆布：10g～20g程度　 （真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布）

水：1Lぐらい

①　昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。
※要注意です：ここでは絶対に水洗いはしないで下さい。
表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。
ごしごし水洗いするとうま味成分まで流れ出してしまいます。
②　分量の水に昆布を30分くらい漬けておきます。
③　中火にかけます。
④　沸騰直前で昆布を取り出せば完成です。

※アドバイス：鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたら
沸騰直前で取り出します。
煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。

【水出し『昆布だし』】の作り方。

昆布を水に一晩漬けるだけで簡単にだしをとる方法です。
作り置きしておくと、いつでもすぐに
使えるので日々の減塩料理にも役立ちます。
もちろん食塩不使用なので、お料理に加える『水』の
代わりに「昆布水」を使うと減塩料理の味気なさを補うことができますよ。
また、真夏の蒸し暑い時には
涼しく調理できます。

【基本分量】
だし昆布：20g程度
（真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布）
干しシイタケ10gほど
水：1.5L

昆布をそのまま漬けても、細く切った昆布を漬けても大丈夫です。
①　ポットにミネラルウォーターか水道水を注ぎます。
②　昆布、干しシイタケを3時間から1晩漬ければ完成です。